Mutfakta Bilinmeyen Terimler Neler? – Onedio

Sote kavramını hepimiz duymuşuzdur. Genelde bilinse de aslında tam da doğru bilinmeyen kavramlardan. Sotelemek yağda yiyecekleri kavurmak demek. Ama bunun tabii birkaç püf noktası var. Mesela sotelemekten bahsediyorsak az yağda olması gerektiğini bilmeliyiz. Yağı fazla olursa zaten kızartma oluyor. İkinci olarak ise yüksek ateşte olması gerektiğini söyleyebiliriz. Kısık ateşte pişirdiğiniz et soteleme olmuyor yani!

Blanch etmek kavramı da sık duyduklarımız arasında.

Bu biraz farklı bir kavram, doğru. Aslında belki adını bilmeden mutfakta uyguluyor olabilirsiniz. Bu teknikte yiyecekleri kaynar suya atıyorsunuz, ama kısa süreliğine. Daha sonra yiyecekler hızla soğuk suya alınıyor. İşte bu işleme blanch etmek deniyor. Burada amaç sebzelerin renklerini korumasını sağlamak. Yine kabuklarını kolay soymak için de bu yöntem uygulanabiliyor. Mesela yazın menemenlik yaparken domates kabukları bu yöntemle soyuluyor.

Deglaze, farklı bir kavram.

Nedir peki bu deglaze? Yiyecekleri kızarttıktan ya da mühürledikten sonra tavanın dibinde kalan kısmı temizlemeden bir sıvı ekleyerek bunun değerlendirilmesi. Mesela et, balık ya da tavuk pişirdiniz. Yapışan parçalara nişasta ya da krema gibi bağlayıcılar ekleyerek bir sos yapabilirsiniz. Tabii bu yöntem için yapışmaz tavalar uygun değil, daha çok çelik ya da bakır pişirme gereçleri bu yönteme uygun diyebiliriz.